有毒生物胺是一类由氨基酸脱羧或醛酮胺化生成的含氮有机化合物，广泛存在于发酵食品、水产品、乳制品及肉类等食品中。过量摄入后可能引发头痛、心悸、呕吐等急性中毒反应，甚至导致致癌风险。随着食品安全问题的日益突出，有毒生物胺的检测已成为食品工业、质量监管和科研领域的重要课题。通过科学检测，可以有效评估食品的安全性，预防食源性疾病的发生，保障公众健康。
有毒生物胺的检测项目主要包括以下几类： 1. 组胺：常见于腐败鱼类，是引发过敏反应的主要物质； 2. 酪胺：存在于发酵乳制品和腌渍食品中，可能导致高血压危象； 3. 腐胺与尸胺：肉类腐败的标志性物质，具有强烈异味和毒性； 4. 色胺、苯乙胺：广泛分布于发酵食品中，过量摄入对神经系统有害。 检测需覆盖这些关键生物胺的浓度及种类，以全面评估食品风险。
目前主流的检测技术包括： 1. 高效液相色谱法（HPLC）：通过色谱分离结合紫外或荧光检测器定量分析，准确性高，但设备成本较高； 2. 气相色谱-质谱联用（GC-MS）：适用于挥发性生物胺的痕量检测，灵敏度可达ppb级； 3. 酶联免疫法（ELISA）：基于抗原抗体反应，操作简便，适合快速筛查； 4. 生物传感器技术：新兴方法，通过特异性酶或纳米材料实现实时监测。 不同方法需根据样品类型和检测需求选择。
国内外对有毒生物胺的限量要求严格，典型标准包括： 1. 中国国家标准（GB 5009.208）：规定水产品中组胺的限量为200-400 mg/kg； 2. 欧盟法规（EC 2073/2005）：要求鱼类制品组胺含量不超过200 mg/kg； 3. 美国FDA指南：建议组胺安全阈值≤50 ppm； 4. 国际食品法典（CODEX）：对发酵食品中的酪胺提出分级限量标准。 检测过程中需严格遵循标准操作流程（SOP）以确保数据可靠性。
有毒生物胺检测是食品安全控制的关键环节，需结合先进技术、明确检测项目和标准化方法，保障食品从生产到消费的全链条安全。未来随着检测技术的升级与法规完善，生物胺风险管控将更加精准高效。
